proyecto parte 2

Composición
(Datos obtenidos por el Instituto de ciencias agrarias de Guanajuato)

Normas ofíciales.



Comercialización
Diseño del Producto
Para el queso Oaxaca seria en forma de flor en pesos de 250gr, 500gr y 1000 gr. Como actualmente se conocen estos productos ya que no se puede alterar esta imagen tan tradicional en México.
Empaque, embalaje y etiquetas
Queso Oaxaca
Empaque en bolsas de plástico trasparentes con una imagen del a empresa
Queso panela
Queso circular en bolsas de plástico trasparentes con una imagen del a empresa
Queso crema:
Al igual que los demás quesos en forma mas viscosa.
Queso molido:
En forma de cuadros de diversas presentaciones con la imagen de la empresa.

7.5- Etiqueta








Canal de Distribución

Productor Consumidor

Es un canal muy común, y la fuerza se adquiere al entrar en contacto con más minoristas que exhiban y vendan los productos.
Tipo de Transporte

Este transporte contara con equipo de refrigeración para mantener sus calidades por más tiempo.
Almacenaje
El almacenaje no será a grandes escalas nuestra estrategia es comercializar en un tiempo que no se necesite de tanto tiempo de almacenacion ya que al almacenar se gasta una cantidad importante económica en forma de luz que al final nadie va a recuperar.
Publicidad
El producto a ofrecer será enunciado por los siguientes medios
Radio
Las emisoras de radio se transformaron de generales en especializadas, para captar audiencias específicas.
Pagina Web
Permite conocer más del producto, de as instalaciones, de la organización. etc.
Empleo de folletos y trípticos
A los turistas y población en general.
Artículos de promoción
Como playeras, gorras, calendarios dependiendo la epoca.
Ingeniería del proyecto
Tamaño
El tamaño de la planta esta determinada por la maquinaria necesaria, la producción de leche, y la demanda de quesos. La planta contara con una extensión de 150 m2 la cual es suficiente para las instalaciones correspondientes

3.3.1 Plano














Tamaño de planta
150 m2







Sistemas de producción
Los pasos del proceso del queso más simple son los siguientes:
1. Estandarización (ajuste de grasa)2. Pasteurización3. Enfriamiento a 35°C4. Vaciado en tina5. Adición de cloruro de calcio6. Adición de cuajo (animal o microbiano)7. Tiempo de cuajado8. Corte de cuajada9. Agitación 10. Salado11. Cocimiento12. Desuerado13. Recoger cuajada14. Moldeado15. Des-moldeado16. Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurización; cuando la leche ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína (proteína), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es más que una enzima que modificará las cadenas proteína, que después de un tiempo determinado, genera un gel uniforme que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar el gel mencionado, y son implementos con estructura metálica (acero inoxidable) en forma de rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, los cuales se ilustran a continuación.
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos” de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de humedad.

La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos” de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de humedad.


Lira vertical y horizontalna vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un “jalador”, la cuajada se lleva al lado opuesto de la válvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (líquido de color amarillo verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la cuajada se realiza posterior al desuerado.Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porción de suero para poder bombear la cuajada hacia los moldes plásticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados y desinfectados, éstos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cámara fría 1ª etapa, que está aproximadamente a 12° por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.




Diagramas de flujo
Fuente: instituto de ciencias agropecuarias de la universidad de Guanajuato.

3.4.2 Descripción del proceso

Recepción de la leche
Se realizan pruebas de densidad, de acidez y prueba de alcohol en la leche si pasa estas pruebas se pesa y entra ala depositándose en tinas de acero inoxidable.

Filtración
La leche se filtra por medios físicos como mallas microscópicas o coladeras grandes para que siga la estandarización.

Estandarización
Se adecua y se hacen los cálculos pertinentes para determinar la cantidad de humedad en el queso, cantidad de grasa y posteriormente la cantidad de aditivos necesarios para el proceso.

Pasterización
En este caso se eleva la temperatura a 75 grados centígrados durante 15 segundos con el método de baño Maria.

Ajustar acidez (30-31 grados dorning y temperatura a 38 grados centigrados
Este proceso es esencial en el proceso del queso Oaxaca ya que la acidez es el grado de la flora bacteriana en este caso son necesarios 30-30grados dorning de acidez a una temperatura de 38 grados centígrados esto para que el rendimiento del queso sea optimo.

Adición de cuajo a treinta grados centígrados y cloruro de calcio.
Se aplican 10 ml de cuajo con fuerza de 1;10,000.00 por cada 100 litros de leche diluidos en un poco de agua se deja reposar unos minutos y enseguida se agregan 15 gr de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche igualmente diluidos previamente en agua.

Reposo
Se deja reposar alrededor de 15 minutos y a partir de ese tiempo se hace la prueba del cuchillo (se introduce el cuchillo y se saca si el cuchillo sale totalmente limpio la cuajada esta lista para cortarse si no se deja reposar mas tiempo).

Corte y agitación
Se corta primero con n cuchillo en forma horizontal y después en forma vertical con una distancia entre si de 1cm entre cada corte se deja reposar 5 minutos.
La agitación consiste en agitar suavemente el grano durante 15 minutos aproximadamente para darle cuerpo y consistencia es importante mantener la temperatura a 32 grados centígrados.

Desuerado
Antes de desuerar se hace la prueba con agua caliente (un fragmento se bate con agua caliente a 70-80 grados centígrados si se estira llego a el punto de amasar toda la cuajada y se procede a desuerar completamente la cuajada. Por medio de filtros físicos como las coladeras.

Maxalado
En un recipiente se pone todo el grano y se le agrega agua caliente y se procede a amasar todo el grano ya sea con las manos (usando guantes o con algun instrumento). El agua se va cambiando según lo requiera y ya que esta lista para estirarla procedemos a formar liras todo esto ocurre en un tiempo de 30 minutos.

Enfriado
Las tiras se pasan a un recipiente con agua fría (6-8 grados centígrados durante 5 minutos).

Salado, enrollado y empacado
Las tiras se dejan orear durante 20 minutos para que se sequen posteriormente se procede a salar por medio de frotación en las tiras la cantidad de sal recomendada es de .75% a 2 % del peso de queso fresco, enseguida se hace bolas según el tamaño requerido y se embolsan en bolsas trasparentes.

Enfriamiento
Se ponen a enfriar a una temperatura de 4-6 grados centígrados

Distribución y comercialización
Se distribuyen para su venta

4.5 Parámetros productivos
El rendimiento del queso Oaxaca tiene un rendimiento de 9-11 kg queso por cada 100 litros de leche
Materia prima a utilizar para un kilogramo de queso Oaxaca.
Leche
10 lt
Cloruro de calcio
1 gr
Cuajo
1 ml
Sal
20g



Aspecto financiero del proyecto
Presupuesto de inversión

Conceptos
Total
A
Activos fijos
90825.00

1
Terrenos
6000.00

2
Acondicionamiento del terreno


3
Obra civil


4
Maquinaria principal


5
Equipo auxiliar y complementario
35500.00

6
Equipo anticontaminante


7
Capital de trabajo
10000.00

8
Equipo de transporte
30000.00


Mobiliario y equipo de oficina
5000.00

Subtotal


9
Imprevistos (5%)
4325.00
B
Activos diferidos
500.00

1
Estudios


2
constitución déla empresa
500.00

3
Patentes o explotación de recursos naturales


4
Accesoria y supervisión


5
Capacitación del personal









C
Total
91325.00




Valor de depreciación anual -valor residual –valor de reposición


Conceptos
Valor
Inicial
Periodo de vida (años)
Depreciación anual
Valor residual
Valor reposición
Tec.
Eco.
Valor
%
A
Activos fijos
93357.1






1.
Obra civil







2
Maquinaria principal







3
Equipo auxiliar
35500.00






3.1
Tina quesera
15000.00
15
10
1500.00
10
0.00
15000.00
3.2
Equipo Pasterización y otros.
7857.10
10
10
785.71
14
0.00
5500.00


4.
Transporte
30000.00
0
10
3000.00
10
0
30000.00
5.
Mobiliario y equipo de oficina
5000.00
1
1
500
100
0
500.00
5.1
Escritorio
1000.00
5
10
100.00
10
0.00
1000.00
5.2
Computadora
4000.00
5
5
800.00
20
0.00
4000.00
B Activos diferidos







1
Constitución de la empresa.
500
1
1
500
100
0
500
Total
71000.00


84585.71



























Presupuesto de costos de operación

Conceptos
Meses
A)Costos variables de operación
1-6
7-12
13-18
18-24
1Materia prima
$91829.00
$114786.25.00
$143482.8125
$179353.5156
2




3




4.




B Costos variables de operación y ventas.
13600.00



Mantenimiento de vehiculo
1000.00
100.00
1100.00
100.00
Combustible (gasolina)
12600.00
10000.00
10000.00
10000.00
Costos fijos de administración y ventas




Total




Costos fijos de administración y ventas
1400.00
Teléfono
200.00
200.00
200.00
200.00
Agua
600.00
600.00
600.00
600.00
Luz
600.00
600.00
600.00
600.00
Costos de operación A+B+C+D
118829.00
141786.25
170482.8125
206353.51565









Presupuesto de ingresos










Conceptos
Unidades
Meses
A
quesos
Kg.
1-6
7-12
13-18
19-24



1800
2250
2812.5
3515.625







B
Precio
$75














C
Valor

$135000.00
168750.00
210937.5
263671.875














D
Ingresos totales

$135000.00
168750.00
210937.5
263671.875
Estado de resultados de pérdidas y ganancias
Conceptos
Periodo de análisis del proyecto (meses)
1-6
7-12
13-18
19-24
A
Ingresos totales
135000.00
168750.00
210937.5
263671.875

Valor de la producción del producto A
135000.00
168750.00
210937.5
263671.875

Valor de la producción del producto B




B
Egresos totales
123321.855
146279.105
174975.6675
210846.3707

1. Costos de operación
118829.00
141786.25
170482.8125
206353.51565

2. Depreciación de activos fijos
4242.855
4242.855
4242.855
4242.855

3.Amortización de activos diferidos
250.00
250.00
250.00
250.00
C
Utilidad bruta (A-B)
11678.145
22470.895
35961.8321
52825.50
D
Impuestos sobre la renta (35% de C)
4087.35
7864.81
12586.64
18488.93
E
PTU (10% de C)
1167.8145
2247.0895
3596.18321
5282.550
F
Utilidad neta disponible (C-D-E)
6422.9805
12358.9955
19779.00889
29054.02
G
Dividendos (80% de E)
934.2516
1797.6716
2876.95
4226.04
H
Utilidades no distribuidas (F-G)
5488.7289
10561.3239
16902.06
24827.98




Tabla de amortización constante

Mes
saldo
capital
intereses
total
1
91325
6619,88
2283,13
8903,01188
2
84705,12
6785,38
2117,63
8903,01188
3
77919,74
6955,02
1947,99
8903,01188
4
70964,72
7128,82
1774,19
8903,01188
5
63835,9
7307,11
1595,9
8903,01188
6
56528,79
7489,8
1413,21
8903,01188
7
49361,95
7677,04
1225,97
8903,01188
8
41361,95
7868,96
1034,05
8903,01188
9
33492,99
8065,69
837,32
8903,01188
10
25427,3
8267,33
635,98
8903,01188
11
17159,97
8474,01
429
8903,01188
12
8685,96
8685,86
217,15
8903,01188
Total

91324,9
15511,52







Punto de equilibrio (formula)

P.E= Costo fijo total
Costo variable promedio
1- Precio de venta unitario


P.E= 118829
1
1- 75

P.E= 118829
0.9866666667


=120434.7973

El punto en que el ingreso total se iguala al costo total ya que este este punto no hay persistas ni ganancias, así que debemos tratar de repasar siempre este punto o por lo menos no bajar de ese nivel.